?生鮮肉低溫速凍冷庫的特性及冷庫建庫細節考慮

時間：2021年05月13日點擊： 1469 次

冷凍肉類冷庫溫度一般為-15℃～-35℃。

生鮮肉低溫速凍冷庫的特點：
１、冷庫的外形尺寸、庫溫、機組的安放位置、庫門的開啟、庫內的布置等等，所有這些都可根據用戶的具體要求設計定做。大限度的滿足用戶的需要。　　
2、運用先進的制冷技術和保溫板制造技術。
３、冷庫的主要部件均選用進口的國際知名品牌，這些都確保了冷庫的配置合理、運行平穩、保溫性能好、低耗高能、品質。　　
４、冷庫采用先進的微電腦控制系統和先進的控制方法，液晶顯示庫內溫度、開機時間、化箱時間、風機延時時間、警報指示和各項技術參數。操作簡單，用戶使用非常方便。　　
５、冷庫庫板厚一般采用150mm、200mm，板內填充聚氨脂保溫材料，雙面為涂塑彩鋼板或不銹鋼板，彩鋼板面加工成槽，其重量輕，強度高、隔熱性能好, 耐腐蝕,該庫板拼裝簡便快捷，是冷庫保溫庫體選擇的材料之一。
一、食品低溫貯藏的目的

　　食品經過凍結后，應放在冷藏間或凍藏間貯藏。并盡可能使食品溫度和貯藏間的介質溫度處于平衡狀態，以達到抑制食品中的各種變化，確保食品的鮮度和質量。凍肉類食品冷庫保鮮方法，由于食品在冷藏間貯藏不發生相變，故能保持生體食品的鮮活狀態和非生體食品的鮮度，因而達到保鮮和短期貯藏的目的。對于凍結后的食品在凍藏間的貯藏，因百分之80以上的水凍結成冰，故能達到長期貯藏保鮮的目的。

　　二、食品低溫貯藏保鮮應遵守的原則

　　為了保持食品的質量，在凍肉類食品冷庫內貯藏食品時，應遵守以下原則：

　　1．食品入庫前經過嚴格檢驗，不適宜長期貯藏的食品應剔出。

　　2．按照食品要求的溫度條件進行貯藏。溫、濕度要求不相同的食品，不得共存在一個貯藏間內。

　　3．異味食品應分別貯藏，否則會影響食品質量。對于貯藏規程相同，而又不產生強烈氣味的各種食品，允許在同貯藏間內貯藏。

　　4．食品貯藏的兼容性。

三、食品的冷藏保鮮條件

　　物冷藏間的溫度，應稍低于食品溫度，但不得低于食品的冰點，一般保藏在+3℃～-2℃之間，視食品品種而定。室內溫度應穩定、均勻，在一晝夜中，室溫升降幅度不超過0.5℃?？諝獾南鄬穸葹榘俜种?0～百分之90，相對濕度太高，微生物容易滋長；而過低易引起食品的干耗。

　　在物冷藏間內，為了調整室內溫、濕度，一般采用空氣循環，要求貨物之間的氣流速度在0.3m/s左右。如氣流速度過小會引起庫內溫、濕度的不均勻，氣流速度過大會增加食品的干耗。另外，為了排除水果、蔬菜在貯藏間析出水分和各種氣體，需設置換氣通風裝置，對大多數水果、蔬菜來講，每晝夜1～3倍容積的新鮮空氣可滿足需要。

　　貨物出庫過程中，物冷藏間的溫度升高不應超過3℃，以保證庫內食品的質量。食品冷藏期限因品種繁多，特性各異而各不相同。

　　為了獲得更為滿意的食品冷藏保鮮效果和冷藏期，國際上提出了冰溫貯藏技術，即將食品溫度控制在0℃以下至食品的冰點以上的溫度區域，這樣可維持食品內細胞的狀態。經大量實驗研究表明，利用冰溫冷藏技術貯藏水果和蔬菜，相對穩定在百分之95以上可以抑制果、蔬的代謝而處于狀態，無論在色、香、味、口感方面都優于一般冷藏，幾乎和新鮮果蔬處于同等水平。而且更適合凍結點較低的果、蔬。同時食品冷藏保鮮期將比一般冷藏法增長2倍左右?？梢?，冰溫冷藏室保存食品原有風味、口感和新鮮度的強有力的方法。但冰溫貯藏濕度較難控制，搞不好就發生凍害。另外，果品出庫前要緩慢降溫，如降溫過快，融解的水分不能被細胞原生質及時吸收，易引起失水。所以此法要慎重應用。

　　四、食品的凍藏保鮮條件

　　我國冷庫的凍結物冷藏間的溫度，一般為-18℃～-20℃，而且要求在一晝夜間，室溫的升降幅度不得超過1℃，如庫溫升高，不得高于-12℃。在這種穩定的低溫條件下，脂肪的氧化，肌肉蛋白質的變性，酶的破壞，微生物的作用及食物的顏色，干耗等化學，物理變化就變得緩慢了。而且，凍藏溫度越低，變化就越小，貯藏期限就越長。凍藏的凍結物的質量和數量在很大程度上與空氣的相對濕度和循環速度有關：空氣相對濕度越高，循環速度越低，食品的干耗就越小，當凍藏溫度在-18℃時，要求空氣相對濕度為百分之96～百分之100，而且只允許有微弱的自然空氣循環，才能保證食品的質量。并要求食品在凍結時，其溫度降低到不高于凍結物冷藏間的溫度3℃，然后再轉庫貯藏較為合理。例如，凍結物冷藏間的溫度為-18℃，則食品的凍結溫度應在-15℃以下。但在生產旺季，對于就地近期銷售的食品，凍結溫度允許放在-10℃以下；長途運輸中裝車、裝船的食品凍結溫度不得高于-15℃；外地調入的凍結食品，其溫度如高于-8℃時，應復凍到要求溫度-15℃后，方可入低溫庫凍藏。（注意只允許復凍一次，不得兩次。）

　　食品在凍結貯藏中，應注意不要超過允許的凍藏期，比避免食品喪失商品和使用價值。